La serie “Cocina de fronteira” ha sido concebida para el canal YouTube “Espacio Fronteira”. Esta serie quiere reflejar el fluido intercambio de alumnos, docentes, saberes y sabores de las Escuelas de Hostelería de las regiones Norte y Centro de Portugal, y de Castilla y León, que vienen teniendo lugar desde 2010. Los respectivos gobiernos regionales, Junta de Castilla y León, junto con las CCDR del Norte y Centro de Portugal, promueven el intercambio de buenas prácticas en la formación para el empleo entre docentes y alumnos de estas Escuelas, para incrementar y compartir su conocimiento en técnicas de cocina, servicios de restauración, manejo de productos típicos y de calidad, innovación culinaria, entre otros.
Hoy: Zamora
La cocina zamorana es protagonista en los capítulos grabados en las instalaciones del CIFP Ciudad de Zamora (Zamora). Jesús Sánchez y Carlos Rubia, profesores de Cocina y Pastelería del centro, junto con Adrián Asensio, chef del restaurante Cuzeo y antiguo alumno del centro, han elaborado un “menú de la Raya” completo (primero, segundo y postre) identificativo de la provincia de Zamora. Las tres piezas documentales se encuentran disponibles en el canal YouTube “Espacio Fronteira”.
En la primera de ellas, Jesús Sánchez Díaz, profesor técnico de Formación Profesional (especialidad Cocina y Pastelería) y director del CIFP Ciudad de Zamora (Zamora), además de presentar el centro, abunda sobre los lazos profesionales y formativos que unen al Centro Integrado de Formación Profesional (CIFP) zamorano con la Escola de Hotelaria e Turismo do Douro, situada en Lamego, con la que realizó un fructífero intercambio de alumnos y profesores en 2019. Este intercambió se coronó con una jornada de elaboración de “tapiscos” (tapas+petiscos), bajo la fórmula del showcooking, y posterior degustación, en la localidad lusa de Miranda do Douro.
(primero) Arroz a la zamorana
ARROZ A LA ZAMORANA. Una de las especialidades más populares y más solicitadas en los restaurantes de la provincia de Zamora. Es un plato humilde de origen campesino. Sus ingredientes principales son productos cárnicos procedentes de la matanza del cerdo (por regla general, las partes cartilaginosas como las manitas y la oreja) y arroz. Tiene un aroma y un color rojo característicos, debido al uso de pimentón dulce.
TACO DE BACALAO A LA BRASA CON SUS CALLOS GUISADOS A LA ZAMORANA. El bacalao a la brasa o parrilla parece que no es casi ni una receta en sí misma. El 50 por ciento de su secreto reside en la calidad del bacalao utilizado; el otro 50 por ciento, en el aderezo que lo acompaña. El chef lo presenta con callos guisados a la zamorana, un plato de cocina tradicional normalmente cocinado con una base de carnes, que ofrece en esta receta un toque portugués por el empleo del bacalao.
(postre) Entrepuentes
ENTREPUENTES. Un guiño dulce a la rica repostería zamorana. Una creación del chef para Espacio Fronteira compuesta por juanita, caña zamorana y helado de chocolate de Vezdemarbán (municipio zamorano). Es una receta laboriosa, sobre todo por el cuidado con el que hay que desmoldar las cañas y efectuar la presentación, pero merece la pena como el mejor broche a cualquier comida.